Ingrediënten
| Bloem Type T65 | 75% | 3750 g |
| Basic Premix DM | 25% | 1250 g |
| Gist | 1,5% | 75 g |
| FermenSon Prestige | 2% | 100 g |
| Zout | 1,22% | 60 g |
| IJswater ca. | 70% | 3500 g |
| Decoratie: | ||
| 10-Zadenmix | ||
| Roggebloem |
FermenSon is het ideale product voor het maken van authentieke producten in combinatie met de Paneotrad.
Werkwijze
Kneden: Kneed alle grondstoffen tot een glad en soepel deeg. Was hierbij 5% van het water in. Zorg ervoor dat het deeg voor ca. 80% los draait van de deegkuip
Afwegen:
1e: 1x 2500 gram (6 stuks)
2e: 1x 3500 gram (30 stuks)
3e: 1x 5000 gram (20 stuks)
Plaats het deeg in de daarvoor bestemde bakken.
Bakhoogte: 75 mm
Maximaal deeggewicht: 5200 gram
Doorslaan: De eerste vouw in drieën vindt plaats na 30 minuten. Sla hierbij het deeg door en vouw in. Zorg ervoor dat de breedte van het deeg gelijk is aan de breedte van de bak en dek af met plastic. Herhaal de tweede vouw na ca. 45 minuten en dek weer af met plastic. Deze vouw is gelijk aan de eerste vouw
Deegrust: Ca. 40 minuten
Verwerken: Los het deeg uit de bak op een met 10-Zadenmix en/of met roggebloem bestrooide Paneotrad verdeelbak
Verwerken met Paneotrad:
| Stand machine | Matrijskeuze |
| 1e: 1 | 1e: 1 |
| 2e: 1 + 2 | 2e: 1 + 15 |
| 3e: 2 + 3 | 3e: 15 + 3 |
Vervolgens de deegstukken op geprepareerde inschietapparaten plaatsen
Bakken: Bak de broodjes op de ovenvloer op ca. 250°C met stoom. De baktijd kan variëren al naargelang het type oven en product
Download recept
