In Nederland is vruchtenbrood niet weg te denken uit ons ontbijt of onze lunch. Het hele jaar door zijn krenten-, rozijnen en mueslibollen en diverse gevulde grootbroden verkrijgbaar. In de laatste maanden van het jaar geven we met z’n allen graag wat meer uit aan de traditionele en andere luxe lekkernijen.



Creatief met vulling

Vruchtensoorten die dikwijls in vruchtenbrood verwerkt worden zijn, naast de veelgebruikte krenten en rozijnen: abrikozen, appels, bessen, cranberries, dadels, kersen, papaja en vijgen. Met een combinatie van deze vruchten is uitstekend in te spelen op de verschillende seizoenen. Voor het najaar kunt u bijvoorbeeld inspelen op de appeloogst in september en oktober. In dezelfde periode worden op Terschelling de cranberries geoogst. In de loop van oktober is de oogst van vijgen beschikbaar. Dat kan smaakvolle variaties opleveren…



Invloed van vullingen op de receptuur

Zowel vruchten als noten hebben veel invloed op de receptuur. Een goede verwerkingstemperatuur van de vulling is van belang voor het eindproduct. Door een te koude vulling stijft het deeg op en gaat de ontwikkeling van het deegstuk achteruit. Als er ook noten aan het deegrecept worden toegevoegd, is het van belang om extra vocht toe te voegen, aangezien noten veel vocht onttrekken aan het deeg.



Berry count

Naast het vochtpercentage in het deeg is voor de kwaliteit ook de ‘berry count’ van belang. Bij de berry count wordt bekeken hoeveel krenten of rozijnen er verwerkt zijn in een ons. Hoe hoger de berry count, hoe kleiner de vruchten. Een kleinere berry count betekent grotere vruchten en dus ook meer vruchtvlees. Kleinere vruchten geven meer vulling in het deeg, maar bevatten in verhouding meer schil dan vruchtvlees. Het voordeel van een kleinere vrucht is dat deze minder kans heeft op beschadiging dan een grotere vrucht. Beschadigde vruchten benadelen de deegeigenschappen door de vrijgekomen suikers en vruchtzuren.