Smaak, daar valt niet over te twisten. Toch zijn er combinaties mogelijk die misschien minder voor de hand liggen, zoals peer/blauwe schimmelkaas en mango/rode peper. Brood is klassiek van smaak en leent zich daarom enorm voor variatie. Met food pairing en zelf experimenteren kom je een heel eind, maar waar begin je?

Wat is food pairing?

Het begon allemaal toen chef-kok Heston Blumenthall experimenteerde met zoute ingrediënten en chocolade. Hij vond een perfecte combinatie in kaviaar en witte chocolade. Samen met François Benzi begon hij te analyseren waarom bepaalde productcombinaties erg goed samengaan. Hier is het wetenschappelijke ‘Food Pairing’ uit ontstaan. Hierbij worden de aroma’s van een product los inzichtelijk gemaakt. De overheersende aroma’s worden als sleutelaroma’s betiteld en worden gebruikt om verschillende producten met elkaar te vergelijken.

Uit de sleutelaroma’s van aardbei komt bijvoorbeeld naar voren dat deze goed te combineren zijn met basilicum. Beide ingrediënten bezitten namelijk het sleutelaroma ‘citrusfruit’.

Geur bepaalt bijna alles

‘Proeven doe je met je neus’. Een bekende uitspraak, maar er komt natuurlijk veel meer bij kijken. Wist je dat 20% van de smaakbeleving ontstaat door wat je hoort en ziet? Bijvoorbeeld door hoe een product eruit ziet of het horen kraken van een knapperige korst. De andere 80% komt door het proeven en ruiken, waarbij de geur het meest doorslaggevend is in de smaakbeleving. Aan de grondslag van food pairing ligt de geur van de producten. Deze wordt opgedeeld in moleculaire componenten, daarna verzameld in een database en gematcht aan andere producten. De database kan je vinden op www.foodpairing.com.

Waar begin je?

Bepaal welke producten je wilt combineren. Combineer de ingrediënten en proef deze samen voordat je er mee gaat bakken. Maak de producten wel warm en laat ze ook weer afkoelen. Ervaar zelf hoe de smaak is, hoe de textuur aanvoelt, hoe het eruit ziet. Brood leent zich fantastisch voor variatie, net als banket. Smaakcombinaties met fruit en kruiden zijn het makkelijkst te verwerken in bestaande recepturen.  In HandSon 2017-2 kan je meer lezen over het algemeen gebruik van kruiden en specerijen in de bakkerij. Door middel van compounds, maar ook door het toevoegen van de schillen, gedroogde stukjes of het verwerken van verse producten in het proces. Smaken van de toekomst neigen meer naar de bittere smaken, zoals gember, koffie of noten. Je kunt een beetje pit in de smaakbeleving toevoegen met bijvoorbeeld peper of chili. Unieke smaken, zoals de warme, frisse smaak van kardemom of jeneverbes komen ook steeds meer naar voren als smaken in 2020. De toevoeging van alcohol in producten is al jaren een trend en zal nog meer toenemen.

Wil je graag persoonlijk advies om ingrediënten te combineren? Dan helpen we je graag verder. Neem hiervoor contact op met je accountmanager.

Recepten met unieke ingrediëntencombinaties

In de afgelopen jaren hebben wij meerdere recepten ontwikkeld met unieke ingrediëntencombinaties. Zowel voor brood als voor banket. Voor brood zijn dat bijvoorbeeld recepten als bierbrood, gemberbrood en een ciabatta met chia en boekweit. Voor banket zijn er bijvoorbeeld recepten voor amandel Brussels banket met lavendel, abrikozentaart met calvados en mini kwarkies met gember en chili. Klik op de links om de recepten op onze website te bekijken.

Brood

• Bierbrood
• Gemberbrood
• Ciabatta met chia en boekweit

Banket

• Amandel Brussels banket lavendel
• Abrikozentaart met calvados
• Mini kwarkies gember chili