Helaas

Dit is niet het goede antwoord.

 Het is een fabel, sinds 2016 wordt dit gezien als een additief.

Ascorbinezuur (vitamine C) wordt gebruikt om fluctuaties in de kwaliteit van tarwe op te kunnen vangen, zodat de bakkerijen altijd verzekerd zijn van een goede kwaliteit tarwe of meel. Tot juni 2016 werd ascorbinezuur gezien als een technische hulpgrondstof. Het was niet nodig om deze stof te declareren op de eindverpakking voor de consument. In de nieuwe wetgeving wordt ascorbinezuur echter gezien als een additief. De Europese Commissie vindt dat deze technische hulpgrondstof een functie heeft tijdens de bereiding van het deeg en als zodanig - of als bijproduct - aanwezig is in het eindproduct. Daarom moet ascorbinezuur voortaan als additief in de ingrediëntendeclaratie van het consumentenproduct worden opgenomen. De Europese brancheorganisatie FEDIMA is meerdere keren met de Europese Commissie hierover in discussie getreden, helaas zonder gewenst resultaat.

 Dat is een feit. Echter zal dit brood sterk afwijken van het brood dat we nu kennen.

Ascorbinezuur (vitamine C) is niet te vervangen door een andere (technische) hulpgrondstof. Daardoor is deze grondstof essentieel voor het maken van brood. Brood bakken zonder ascorbinezuur is natuurlijk mogelijk, maar dat zal sterk afwijken van het brood wat de consument gewend is. Ascorbinezuur draagt bij aan verbeteringen bij broodbereiding: 

• versteviging van het glutennetwerk (meer kneed- en procestolerantie);
• fijnere en regelmatigere kruimstructuur (verbeterde malsheid);
• meer volume;
• dunnere korst. 

Helaas

Dit is niet het goede antwoord.

Ascorbinezuur is op zichzelf geen oxidatiemiddel, maar een reductiemiddel. Ascorbinezuur wordt tijdens het kneden omgezet in dehydro-ascorbinezuur.

Draai eventueel uw scherm van uw mobiel/tablet om de afbeelding te bekijken

In een deeg zorgen SH- of thiolgroepen voor de beweeglijkheid van de eiwitmoleculen ten opzichte van elkaar. Onder invloed van zuurstof (oxidatie) worden er di-sulfide verbindingen (S=S; zwavelbruggen) gevormd. Deze reactie wordt in gang gezet door het toevoegen van ascorbinezuur aan het deeg.

Draai eventueel uw scherm van uw mobiel/tablet om de afbeelding te bekijken

De oxidatie is alleen tijdens het kneden mogelijk. Dat is het enige moment waarop zuurstof aanwezig is, afkomstig van de lucht die tijdens het kneden in het deeg wordt ingeslagen. Na het kneden heeft de gist al snel de nog aanwezige zuurstof geconsumeerd, waardoor tijdens het rijzen van het deeg geen zuurstof meer aanwezig is. Na het bakken is er van het oorspronkelijke ascorbinezuur niets meer terug te vinden in het eindproduct. In de aanwezigheid van zuurstof wordt ascorbinezuur dus een oxidatiemiddel dat bijdraagt aan de zojuiste genoemde verbeteringen bij de broodbereiding.

Helaas

Dit is niet het goede antwoord.

 Dat is een fabel. ascorbinezuur (E300) is een additief, dus dat moet op een etiket gezet worden.

Ascorbinezuur (vitamine C) heeft als E-nummer E300. Grondstoffen die een E-nummer hebben, zijn onderzocht op nut en veiligheid en worden additieven genoemd. Als in een product E-nummers zitten, dan staat de naam van de grondstof of het E-nummer op het etiket. Ascorbinezuur wordt toegevoegd om de eigenschappen te verbeteren en dient dus als een additief, E300 of ascorbinezuur, vermeld te worden op het etiket. Vitamine C kan er tussen haakjes achter geplaatst worden.

Helaas

Dit is niet het goede antwoord.

 Dat is een feit, synthetisch ascorbinezuur kan vervangen worden door natuurlijk ascorbinezuur.

Ascorbinezuur (vitamine C) bestaat in een synthetische
vorm (E300) en in natuurlijke vorm, bijvoorbeeld als acerola extract. Baktechnisch is het goed mogelijk om met natuurlijk ascorbinezuur 100% ‘Clean Label’ grooten kleinbrood te bakken. Natuurlijk ascorbinezuur kan als gezuiverd extract gewonnen worden uit plantaardige bronnen, zoals citrusvruchten en acerolabessen. Het ascorbinezuurgehalte varieert echter sterk per vruchtsoort. Acerolabessenextract kan tot 30% ascorbinezuur bevatten. Dit is verreweg het hoogste percentage ten opzichte van alle andere natuurlijke bronnen en is dus het meest geschikt. De op dit moment commercieel beschikbare variant bevat 17% ascorbinezuur. Hiervan zal dus ongeveer zes keer zoveel toegevoegd moeten worden in de broodbereiding om een vergelijkbaar resultaat te krijgen. In combinatie met de veel hogere prijs en hogere dosering heeft dit wel prijstechnische consequenties, waardoor het een dure optie is om de claim ‘Clean Label’ te behouden.