Ingrediënten
| Bloem (eiwitrijk) | 100% | 10000 g |
| Rinse (appelstroop) | 15% | 1500 g |
| Gist | 10% | 1000 g |
| ProSon Luxe au Beurre | 5% | 500 g |
| Roomboter | 5% | 500 g |
| (Bruine) basterdsuiker | 4% | 400 g |
| Zout | 1,5% | 150 g |
| Water ca. | 45% | 4500 g |
| Vulling | ||
| Suikernibs P4 | 30% | 3000 g |
| Appelstukjes (vers) | 30% | 3000 g |
| Kardemom | 0,5% | 50 g |
Werkwijze
Kneden: Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Direct na het kneden 20% (1/5 deel) van het deeg achter houden voor het raster. Draai de vulling door de resterende 80% (4/5 deel) van het deeg
Deegtemperatuur: Ca. 27°C
Afwegen: Deeg zonder vulling verdelen in uitrolbare delen en in voorslag leggen. Deeg met vulling afwegen in deegstukken van ca. 300 gram en opbollen/oppunten
Voorrijs: Ca. 10 minuten
Opmaken: Deegstukken zonder vulling uitrollen tot
2 mm. dikte en snijden met een rasterroller. Deegstukken met vulling opmaken als busbrood, voldoende raster er omheen vouwen en in aluminium bakblik plaatsen
Narijs: Ca. 45 minuten
Bakken: Ca. 25-30 minuten op 210°C
DOWNLOAD RECEPT PDF
