Ingrediënten
| Bloem T55 | 100% | 1000 g |
| Roomboter | 5,5% | 55 g |
| Zout | 2% | 20 g |
| Water ca. | 55% | 550 g |
| Doortoeren | ||
| Toerboter (plastisch) | 60% | 600 g |
| Vulling gele room | ||
| Crème Pâtissière Authentique | 1000 g | |
| Water | 2500 g | |
| Vulling | ||
| Appelstukjes | 1500 g | |
| Broer Mandoria Karamelspijs | 1500 g | |
| Afwerking; Meringue | ||
| Gepasteuriseerd eiwit | 500 g | |
| Suiker | 1000 g | |
| Afwerking | ||
| Eetbare viooltjes | ||
Werkwijze
Kneden: Kneed alle grondstoffen tot een net niet afgekneed deeg
Deegtemeratuur: Ca. 20°C
Toeren: Toerboter (plastisch) invouwen. Vier maal een halve Franse toer (4 x 3) geven. Tussen de toeren enige rust geven in de koelkast. Laat het getoerde deeg een nacht rusten in de koeling
Modelleren: Volgende dag uitrollen op ong. 1,8 mm. en hiermee ringen met een diameter van
9 cm. fonceren en de bodem goed prikken
Vulling: Breng ca. 30 gram karamelspijs per ring spiraalsgewijs aan op de bodem met een spuitzak. Strooi hier per ring ca. 30 gram appelstukjes op en vul iedere ring af met ca. 75 gram gele room
Bakken: Ca. 25 minuten op 175°C
Afwerken: Maak meringue van de eiwitten en de suiker. Breng hiermee een decoratie aan op de Pastéis naar eigen inzicht. Brand het schuim lichtbruin en decoreer met een eetbaar viooltje
DOWNLOAD RECEPT (PDF)
