Ingrediënten
| Vaderdagbrood | ||
| Bloem (artisanaal) | 100% | 10000 g |
Crème Supersoft |
2% | 200 g |
| Zout | 1,5% | 150 g |
Sonextra Zuurdesempoeder |
2% |
200 g |
| Gist | 1% | 100 g |
QS Croustillant |
1% |
100 g |
| Bier (bij voorkeur zwaar donker bier) | 10% | 1000 g |
| Water ca. | 56% | 5600 g |
| Vulling | ||
Granary |
20% |
2000 g |
Werkwijze
Voorbereiden: Maak de vulling aan. Zet de Granary minimaal 4 uur voor tijd in de week met het zwaar donker bier
Kneden: Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Direct na kneden de vulling doordraaien
Deegtemperatuur: Ca. 26°C
Bulkrijs: Ca. 75 minuten
Afwegen: Deegstukken van ca. 230 gram
Verwerken: Opbollen zonder al te veel te ontgassen en tussen deegkleedjes leggen
Bolrijs: Ca. 20 minuten
Verwerken: Oppunten zonder al te veel te ontgassen en tussen deegkleedjes leggen
Puntrijs: Ca. 20 minuten
Modelleren: Opmaken tot korte stokbroden. Leg de opgemaakte deegstukken op met rijstemeel geprepareerde inschietapparaten of
bakplaten
Narijs: Ca. 45 minuten
Decoreren: Net voor het bakken bestuiven met roggebloem en insnijden zoals gewenst
Bakken: Ca. 25 minuten bij 230°C met stoom
DOWNLOAD RECEPT PDF
