Ingrediënten
| Desemdeeg | ||
| Tarwebloem | 100% | 10000 g |
| ID Spelt Sourdough | 6% | 600 g |
| FermenSon Prestige | 3% | 300 g |
| Zout | 1,1% | 110 g |
| Gist | 1% | 100 g |
| Water ca. | 65% | 6500 g |
| Krokantbrooddeeg | ||
| Tarwebloem | 100% | 5000 g |
| Sonplus Krokant Extra | 3% | 150 g |
|
Gist |
3% | 150 g |
|
Zout |
1,5% | 75 g |
|
Water ca. |
55% | 2750 g |
| Vulling | ||
| Gedroogde stukjes rode biet en gedroogde appelstukjes |
20% | 2000 g |
Werkwijze
Kneden: Kneed alle grondstoffen van het desemdeeg tot een soepel en goed afgekneed deeg. Begin met 60% water en was de laatste 5% water bij. Draai vervolgens heel kort (om te voorkomen dat de vulling wegdraait) de gedroogde stukjes rode biet en gedroogde stukjes appel door
Deegtemperatuur: Ca. 26°C
Bulkrijs: Ca. 60 minuten. Geef na 40 minuten een doorslag
Kneden: Kneed halverwege de bulkrijs van het desemdeeg (na ca. 30 minuten) alle grondstoffen van het krokantbrooddeeg tot een glad en soepel deeg
Deegtemperatuur: Ca. 26°C
Afwegen: Deegstukken van ca. 100 gram afwegen en opbollen
Bolrijs: Ca. 10 minuten
Afwegen: Weeg het desemdeeg af in deegstukken van ca. 700 gram en bol de deegstukken op
Modelleren: Rol de bollen krokantbrooddeeg uit en vouw deze om de opgebolde desembollen. Leg de deegbollen daarna met de sluiting naar boven in met roggebloem bestoven rijsmandjes
Narijs: Ca. 50 minuten
Decoreren: Draai de rijsmandjes om op met rijstestrooimeel geprepareerde inschietapparaten of bakplaten. Snijd met een scherp mesje een kruis in het krokantbrooddeeg
Bakken: Inschieten op 240°C en ca. 35 minuten bakken op 225°C
DOWNLOAD RECEPT (PDF)
