Met een doseersysteem van Silowacht en het gebruiksklare voordeeg FermenSon van Sonneveld bespaart Jongerius Bakker in Zoetermeer veel tijd in de productie van brood. Bovendien is het geautomatiseerde proces secuurder en minder vatbaar voor fouten. Productieleider Willem Jan Teeuw en chef-broodbakker Wouter Henkdriksen van Jongerius Bakker delen hun succesverhaal.
Tijdbesparing was eigenlijk niet de aanleiding voor Jongerius Bakker om over te gaan op dit systeem. Wouter Hendriksen: “We waren aanvankelijk op zoek naar een brood van hoge kwaliteit met een vriendelijke declaratie. We wilden een product dat aan de eisen van de consument van nu voldoet, zonder in te boeten aan smaak een textuur.”
FermenSon in beeld
“Zo’n drie jaar geleden was ik bij een collega op bezoek en hij was heel enthousiast over FermenSon, een voordeeg dat voldoet aan de declaratie eisen van de moderne consument”, vertelt Willem Jan Teeuw. “Terug bij Jongerius heb ik voorgesteld om een batch te bestellen. Daarmee zijn we gaan werken.” Wouter Hendriksen vult aan: “Het afmeten en bijvullen deden we het eerste jaar met de hand. Niet heel handig voor grote hoeveelheden.” Willem Jan Teeuw: “We bakken dagelijks brood voor onze elf winkels, maar ook voor een collega-bakker en voor verkoop via het derde kanaal. Zo’n zestig procent van ons brood bestaat uit de Monnikenlijn: brood van natuurlijke ingrediënten zonder onnodig toegevoegde stoffen.
Het juiste proces voor het beste brood
“De lat ligt hoog bij ons”, geeft Teeuw aan. “Samen met Herald Vugs, baktechnisch adviseur bij Sonneveld, hebben we maanden testen gedaan en gesleuteld aan het proces. Zoals elke bakker weet, is dat een kwestie van proberen, iets kleins aanpassen, opnieuw proberen, weer iets kleins aanpassen. Net zolang tot het eindproduct helemaal naar je zin is. Herald heeft nachtenlang met ons meegelopen. Van het deeg draaien tot het brood de kratten in ging: hij was erbij. Herald is een integer persoon en heel analytisch ingesteld, fijn om zo iemand erbij te hebben.”
Op zoek naar een automatisch doseersysteem
Na een jaar naar tevredenheid met FermenSon te hebben gewerkt, was het tijd om te gaan kijken naar automatisering. “We hadden al een automatisch doseersysteem van Silowacht, dus het was logisch om dat systeem uit te breiden met een module waarmee FermenSon aan het proces kon worden toegevoegd. Silowacht heeft contact opgenomen met Sonneveld en in gezamenlijk overleg is er een doseersysteem op maat voor ons gebouwd”, aldus Teeuw.
De voordelen van het automatische doseersysteem
Nu wordt ongeveer elke drie weken vanuit Sonneveld een nieuwe container FermenSon geplaatst, die aangesloten wordt op de Silowacht. In de opslag van Sonneveld wordt een nieuwe container klaargezet, die op afroep beschikbaar is voor Jongerius. Teeuw: “Groot voordeel van dit systeem is natuurlijk tijdwinst. De bakkers hoeven niet meer met emmers of containers te werken. Daarnaast is het systeem secuur en de foutmarge nihil: afwegen gaat op de gram en iets vergeten toe te voegen, wat natuurlijk weleens gebeurt bij mensenwerk, is uitgesloten.” Hendriksen: “Het enige dat we nog zelf afwegen, is zout. Dit bleek lastig te integreren in het proces en is gemakkelijk zelf toe te voegen.”
Het verhelpen van kinderziektes
Teeuw: “We zijn de eerste en tot zover we weten de enige bakkerij in Nederland met dit systeem. Als je ergens mee voorop loopt, heb je altijd te maken met kinderziektes. Maar die zijn er in de loop van de tijd uitgehaald en nu loopt alles soepel. Het hele proces is in samenspraak gegaan met drie deelnemers: Jongerius, Silowacht en Sonneveld. Best bijzonder dat drie bedrijven zo nauw samenwerken met gezamenlijk één doel voor ogen: op een efficiënte manier het allerbeste en lekkerste brood maken. We hebben al diverse keren het predicaat ‘beste brood van de regio’ gekregen.”
Stappenplan voor een automatisch doseersysteem
- Neem een kijkje bij collega’s die iets soortgelijks hebben gedaan. Willem Jan Teeuw: “Bakkers zijn bij Jongerius van harte welkom: ze hoeven maar even te bellen.”
- Besluit welk doseersysteem past in het productieproces. Teeuw: “Wij hadden al een geautomatiseerd proces van Silowacht, dus was het logisch om het doseersysteem voor FermenSon daarin te integreren.”
- Bedenk van tevoren welk leidingwerk je nodig hebt en hoe je dat aan wilt leggen.
- Stel vast waar je de container wil plaatsen. Teeuw: “In principe kan FermenSon veel temperaturen aan, maar wij vonden het prettig als het in de banketbakkerij zou staan: daar is het koeler dan in de broodbakkerij.”
- Finetune net zo lang totdat het product dezelfde kwaliteit heeft - of beter is - dan je gewend was.
Over Jongerius Bakker
Jongerius Bakker bestaat al bijna 120 jaar en heeft tien winkels in Zoetermeer en één in Bleiswijk. “Zoetermeer was op een gegeven moment de snelst groeiende gemeente van Nederland en wij zijn meegegroeid”, vertelt productieleider Willem Jan Teeuw. “Elke keer als er een nieuwe wijk ontstond, zijn wij daar met een winkel gaan zitten”. Inmiddels heeft het bedrijf, waarvan Daphne Jongerius de vierde eigenaar (en derde generatie) binnen de familie is, ongeveer 135 mensen in dienst. Jongerius staat bekend om haar Monnikenbrood, natuurlijk brood zonder toevoegingen, met bijvoorbeeld zonnebloem- of pompoenpitten.
