Bakkerij Van der Most in Lemelerveld staat bekend om lokale producten die op ambachtelijke wijze en met passie worden vervaardigd. De streekproducten zijn bekend in de regio en ver daarbuiten. Van de enige échte Dalfser Moppen tot eigengemaakte Vechtdalpasta. En natuurlijk “de Vechtzomp”, bedacht door bakker Guido. Bakker Guido Alferink en eigenaar Mark van der Most vertellen over het brood, hun creativiteit en hun manier van werken.
_w1700_h200_1.png)
De Vechtzomp: van boot naar brood
Zoals bij meer bakkers, heeft Bakkerij Van der Most geregeld een nieuw maandbrood in de actie. In de dagen na Kerst, had bakker Guido Alferink een aantal grondstoffen over. Guido vertelt: “Daar kunnen we nog prima iets moois van maken, dacht ik bij mezelf. Voor de maandactie verzin je steeds iets nieuws. Toen kwam ik op het idee van een gevuld briochebrood op een sloffenbodem.” In de vulling zit onder meer bitterkoekjes, kaneelgranulaat en rozijnen. Guido gaat verder: “Het is de kunst om de Vechtzomp goed af te bakken, want de brioche gaat samen met de sloffenbodem tegelijk de oven in. Gelukkig bakken wij roterend, wat het bakken net wat makkelijker maakt.”
Mark vult aan: “Ik proefde dat broodje en vond het echt ontzettend lekker. Dat wilden we wel in onze winkels verkopen. Ik moest alleen nog een manier bedenken om het te vermarkten. Rond die periode waren ze in de buurt bezig met het bouwen van een Vechtzomp (red.: een zomp is een klein type vrachtschip, die vroeger voer over de rivier de Vecht). Daar lagen kansen, want het broodje lijkt qua vorm wel een beetje op het bootje. Zodoende hebben we een speciale ring laten maken, voor om het broodje, met daarop de logo’s van Ommen, Dalfsen en onze bakkerij. Daarbij zochten we ook de samenwerking op met de stichting: per verkocht broodje gaat er € 0,50 van de opbrengst naar de stichting om die boten te bouwen. Het broodje liep zo goed, dat het nu in ons vaste assortiment zit.”
Vechtdal streekproducten en Vechtdalpasta
Naast een veelzijdig assortiment met brood- en banketproducten, maken ze bij Bakkerij Van der Most nog iets bijzonders: eigengemaakte Vechtdalpasta, van eigen granen. Enthousiast vertelt Mark: “Dat is zo’n mooi product, gemaakt met granen en eieren uit de regio. Eigenlijk heb je als bakker alles al in huis. Het enige wat je nog nodig hebt is een pastamachine. Normaal gebruik je droogkasten voor de pasta, maar wij doen dat met de restwarmte van de ovens. Mensen vinden het geweldig en het is leuk om (cadeau)pakketjes mee te maken.”
De pasta wordt elke week op vrijdag vers gemaakt. Dat laten de bakkers eerst een dag drogen in de bakkerij. Op zaterdag, wanneer het laatste brood uit de oven komt, gaat de pasta op platen de oven in. Dat blijft vervolgens het hele weekend in de oven, bij een graad of 70. Zo wordt de pasta goed droog en blijft het minimaal een jaar houdbaar.
Het team als kloppend hart
Mark vertelt: “Ik ben opgegroeid in de bakkerij van mijn ouders, waardoor ik veel heb meegekregen van de bakkerij en het proces. Ik ben Small Business & Retail Management gaan studeren. In 2008 ben ik mede-eigenaar geworden van de bakkerij van mijn ouders, vlak voor de kredietcrisis. Dat was zeker geen makkelijke tijd, mede omdat ik net een ander pand en nieuwe machines voor de bakkerij had gekocht. Dankzij een topteam en doorzettingsvermogen, zijn we gekomen tot waar we nu zijn. We zijn gegroeid naar 6 winkels met een goedlopende webshop. We hebben een goede mix van vakidioten en productiedraaiers, waarbij ikzelf de verantwoordelijkheid voor HR, financiële administratie en deels de marketing op mij neem. We zijn trots op wat we hebben bereikt. En wat we doen, doen we met plezier.”
Goedlopende webshop als extra “winkel”
De webshop van de bakkerij loopt als een tierelier. “Het is inmiddels onze 7e winkel,” zegt Mark lachend. “Klanten kunnen hun bestelling afhalen of laten bezorgen. Bij bestellingen tot € 50,- rekenen we € 6,50 bezorgkosten. We zien dat veel mensen, die qua bestelling rond de € 45,- zitten, nét nog wat meer bestellen om aan dat bedrag te komen.” In de webshop is een postcodecheck ingebouwd. Daarmee levert de bakkerij alle producten in een straal van ongeveer 10 km.
Mark is van mening dat klanten in een webshop alles moeten kunnen, wat ze in de winkel ook kunnen: “Een website en webshop moeten natuurlijk super gebruiksvriendelijk zijn, tot aan het afrekenproces aan toe. Ook kunnen klanten zelf hun bonbondoosje online vullen, met keuze qua hoeveelheid en type bonbon. Dat zorgt voor net dat beetje extra service. Wij willen eenzelfde beleving in zowel de winkels als de webshop bieden.”
Ook aan zakelijke klanten is gedacht. Mark legt uit: “Voor zakelijke klanten en het derde kanaal is er een aparte webshop, die gekoppeld is aan ons bakprogramma. Het programma stelt direct een productielijst op, zodat we meteen weten wat we moeten bakken die avond. Omgekeerd krijgt de klant direct een leverbon en de factuur. Ook onze winkels zijn aangesloten op dit systeem.”
Brood van de toekomst
Ook bij bakkerij Van der Most zijn ze regelmatig bezig met het verbeteren van hun producten en service. Mark vertelt over zijn ideeën: “Vaak zijn we aan het nadenken over nieuwe mogelijkheden voor de beleving in de winkel en online. Zo zit ik te denken aan een broodabonnement. Dat is een stukje gemak voor de klanten. Ze hoeven nergens meer aan te denken, wij kunnen steevast elke week een bepaald pakket leveren en het bedrag wordt automatisch geïncasseerd. Dat vinden we een mooie volgende stap.”
Jan-Willem Zuiden (links) en Guido Alferink
Visie op de toekomst van de bakker
Verder uitbreiden, dat ziet Mark niet zo snel gebeuren. “Op een gegeven moment is het goed,” zegt Mark. “De bakkerij en de winkels lopen goed, onze medewerkers zijn tevreden… En ik ben ook van mening: wij zijn een ambachtelijke bakkerij. Nu kunnen we elke dag vers brood bakken en leveren. Nederlanders eten over het algemeen veel brood en dat is ook in onze regio het geval. Bij ons staan klanten, zeker in het weekend, nog in de rij om vers brood te komen halen. De bakkerijsector zal sowieso blijven bestaan.”
Rol van de grondstoffenleverancier
“Wat wij belangrijk vinden is dat een grondstoffenleverancier ons helpt met het inspelen op trends en het bedenken van nieuwe recepten. Qua advies is het fijn en belangrijk dat dit vanuit de leverancier wordt aangeboden. We waarderen het enorm dat Niek en Herald wel eens meelopen om te bekijken wat er verbeterd zou kunnen worden,” aldus Mark.
-
Bekijk het recept van de Vechtzomp
Ingrediëntenlijst (65 stuks)
Sloffendeeg: CREDI SLOFFENMIX 10.000 g 100% Roomboter 4.000 g 40% Eieren 400 g 4% Brioche: Bloem (eiwitrijk) 7.000 g 70% SONNET BRIOCHEMIX 30% RSPO-SG 3.000 g 30% Gist 600 g 6% Zout 200 g 2% Water ca. 5.000 g 50% Vulling brioche: Rozijnen 5.000 g 50% Bitterkoekjes 2.000 g 20% Kaneelgranules 500 g 5% Recept werkwijze
- Maak Sloffendeeg:
- Meng alle grondstoffen tot een deeg.
- Rol dit uit op 8 mm. en steek plakken uit zo groot als de sloffenring (ca. 220g deeg).
- Draai van alle grondstoffen voor brioche een goed afgekneed deeg.
- Kneden totdat het deeg loslaat van de deegkuip, dan meteen stoppen.
- Ca. 3 minuten in de 1e versnelling en ca. 7 minuten in de 2e versnelling.
- Draai vervolgens meteen de vulling door.
- Deegtemperatuur: ca. 26°C.
- Afwegen: ca. 375 gram en oppunten.
- Voorrijs: ca. 20 minuten.
- Opmaken en deegstukken in de sloffenringen op het sloffendeeg plaatsen
- Narijs: ca. 75 min. bij 32°C.
- Bakken: ca. 30 minuten bij 210°C zakkend naar 190°C. (Suikerbrood-bakprogramma)
_w1530_h1080_1.jpg)
