De eerste fase van het brood-productieproces is het kneden. Het zijn de reologische eigenschappen van het deeg die in grote mate de vorming en de afmetingen van de gasbellen in het deeg gaan bepalen. Tijdens het kneden legt men de basis voor de structuur van de kruim. Daarnaast is de beheersing en controle van de deegtemperatuur van het grootste belang wil men de broodbereiding tot een goed einde brengen.
Kneding gebaseerd op tijd:
Er is een goede correlatie tussen de kneedtijd en de optimale ontwikkeling van de gluten. Een optimaal gekneed deeg hangt echter niet alleen af van de tijd, maar ook van:
- De temperatuur van het deeg
- Vulling van de kneedkuip: voor een deeg van 80 kg bloem of een deeg van 120 kg bloem is de tijd om een optimaal ontwikkeld deeg te krijgen niet hetzelfde.
- Water dosering oftewel deegconsistentie
Kneding gebaseerd op energie opname van het deeg
De energie die door het deeg opgenomen wordt tijdens het kneden is een uitstekende methode om te bepalen of een deeg al dan niet voldoende gekneed is. Deze methode is vrij eenvoudig: de motor van de kneder consumeert energie die gemakkelijk kan worden gemeten. Deze wordt uitgedrukt in kJ (1 kWh = 3600 kJ). Nadat een vooraf bepaalde hoeveelheid energie opgenomen is, stopt de kneder.
Deegtemperatuur
Het correct beheersen van de deegtemperatuur is om de volgende redenen belangrijk:
- De ingrediënten mengen en hydrateren tot een homogeen deeg
- De ontwikkeling van gluten en de vorming van het glutennetwerk
- Het inslaan van lucht en vormen van gascellen in het deeg
De factoren die invloed uitoefenen op de deegtemperatuur zijn de volgende:
- De temperatuur van de grondstoffen
- De temperatuur van de omgeving
- De hydratatiewarmte
- De wrijvingswarmte die ontstaat door de wrijving van het deeg tegen de kuipwand
Kneding gebaseerd op gewenste temperatuurvan het deeg
De energie die door het deeg geabsorbeerd wordt, wordt omgezet in wrijvingswarmte en als gevolg daarvan gaat de temperatuur van het deeg stijgen. De temperatuurstijging is dus een methode om de ontwikkeling van het deeg te volgen. Daarenboven is de deegtemperatuur een belangrijke parameter in het productieproces en moet deze in ieder geval nauwgezet in de gaten gehouden worden. De soortelijke warmte van een deeg (de soortelijke warmte is de warmte die men nodig heeft om de temperatuur van 1 kg deeg met 1°C te doen stijgen) is gelijk aan 2,6 kJ/kg°C.
Sensorische beoordeling ontwikkeling van het deeg
De deegmaker kan een stukje deeg nemen en moet dit dan uitrekken tot een dun vliesje om te zien of het glutennetwerk voldoende ontwikkeld is. Dit stukje deeg moet zich min of meer als kauwgom gedragen, goed rekbaar zijn, zonder dat het vliesje te snel scheurt.
Deze manier van beoordelen heeft wel nadelen:
- De deegmaker moet het deeg wel kunnen beoordelen (afgeschermde kneders)
- De beoordeling hangt af van een persoonlijke interpretatie
Om te voorkomen dat er te veel warmte wordt ontwikkeld bij het kneden, beschikt men over een aantal methodes:
- Een gedeelte van het water wordt vervangen door ijs
- Gekoeld water gebruiken voor het maken van het deeg
- Koelen van de mengkuip; dit ziet men vooral bij horizontale kneders, bij snelkneders en continu kneders
- De ingrediënten afkoelen; hetzij door ze in de koelkast te bewaren, hetzij door CO2 te injecteren in de bloem tijdens het pneumatisch transport
De controle op deegontwikkeling en van de deegtemperatuur is van groot belang, omdat de fysische eigenschappen van het deeg, en dus de verwerkbaarheid ervan, in zowel ambachtelijke als (semi-)industriële bakkerijen in belangrijke mate hierdoor bepaald worden. Daarnaast worden de kwalitatieve eigenschappen (volume, bakaard, structuur) van het eindproduct voor een groot deel hierdoor bepaald.
