Voedselverspilling in de bakkerij
In de voedselketen van brood wordt veel verspild.
In de voedselketen van brood wordt veel verspild. Brood is zelfs het nummer één product van voedselverspilling; jaarlijks wordt 127 miljoen kilogram brood weggegooid of verwerkt tot veevoer. Dat zijn maar liefst 600.000 broden per dag! In gesprek met Toine Timmermans, Peter Weegels en Sanne de Jong bespreken we het probleem én welke rol de bakkerijsector speelt in het reduceren van voedselverspilling.
Lees verder
_w850_h660_1.png)
De verspilling van brood
Toine Timmermans werkt al ruim 30 jaar bij de WUR en is directeur van de stichting Samen Tegen Voedselverspilling. Hij vertelt: “Men is zich al jaren bewust van het feit dat er veel te veel brood verspild wordt. Er zijn een tal van initiatieven, maar het is een kwestie van gewoon dóen. De stichting zet zich in deze verandering voor elkaar te krijgen. Met als doel om in Nederland de voedselverspilling in 2030 terug te dringen met 50%. Dat is jaarlijks 1 miljard kilogram voedsel”.
Toine vervolgt: “Om te verduurzamen moet je ook investeren. Dat is lastig in deze sector. Het huidige verdienmodel lijkt goed te werken; een bakkerij krijgt geld voor de broden die zij retour sturen voor veevoer. Er worden dagelijks maar liefst 600.000 broden te veel gebakken én verpakt. Dat is niet duurzaam.” De stichting heeft samen met supermarkten en aangesloten bedrijven gezorgd voor meer transparantie. Ze hebben data verzameld om tot een doorbraak te komen.
Zo ontstaat het besef bij supermarkten dat het onacceptabel is dat 7,7% van het brood retour gaat als veevoer. De bakkerijsector wordt nu uitgedaagd; wat is de oplossing? Een complex speelveld, want wie neemt de verantwoordelijkheid? Een supermarkt wil het liefst de hele dag volle schappen met vers brood. Het is een kwestie van vraag vanuit de supermarkt, waarop de bakkerij levert. Ook de zelfstandige bakker wil zijn klanten de hele dag vers brood kunnen verkopen; dat betekent dat er aan het eind van de dag vaak brood over is. “De consument is de grootste verspiller”, vervolgt Toine. “Nederlanders willen vers brood. We zijn ‘dagvers brood’ gewend; brood dat we vandaag kopen is uiterlijk gisteren gebakken. Gelukkig zien we initiatieven als ‘Dag oud brood’ en ‘Too Good To Go’ dat tegen een gereduceerde prijs het brood verkoopt aan het einde van de dag. Het vraagt bewustwording van de consument dat er grote stappen gemaakt moeten worden.”
_w328_h328_1.jpg)
Peter vult aan: “Vanuit Sonneveld hebben we 31 jaar geleden een enzym uitgevonden dat brood langer mals en vers laat zijn. Zo worden er wereldwijd 85 biljoen broden minder verspild doordat brood langer mals blijft. Dat is natuurlijk al een mooie stap. Het is aan de bakkerijketen de taak om brood te produceren dat langer mals en vers blijft.”
Oplossingen in de reductie van voedselverspilling
“De overproductie van brood voorkomen is natuurlijk de beste oplossing. De bakkerijsector realiseert zich dat de verspilling van brood anders moet. De NVB (Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij) is aangesloten bij de stichting Samen Tegen Voedselverspilling om bakkerijen mee te krijgen.” vertelt Toine. “Het niet verspillen van brood is dus het belangrijkste. Als het echt niet anders kan, dan voedsel herverwerken zodat het weer geschikt is voor menselijke consumptie.”
De bakkerijsector moet actie ondernemen en praktische aanpassingen doorvoeren. Dit kan in samenwerking met andere partijen uit de keten. Toine vertelt: “Er draaide zes maanden lang een pilot bij de JUMBO Verberne in Wageningen waar vriesvers brood werd aangeboden. Dit brood is direct na het bakken ingevroren en lag in het vriesvak van de supermarkt. Dit leidde tot 60% minder retourbrood.” Ook het voorspellen van de consumptie van brood is belangrijk. Toine: “We zien een groei in het online bestellen van brood. Mensen weten vaak heel goed hoeveel brood ze per dag eten. Zo weet de bakker op basis van bestelling hoeveel broden hij moet maken per dag. Er zijn steeds meer partijen die daarop inspelen en brood volop online verkopen. Zo heb je nul verspilling. Dit is een mooie oplossing in het probleem van onnodig brood produceren.” Peter vertelt: “Sonneveld helpt de bakker om slimme aanpassingen te maken in het bakproces. Zoals het moment van bakken naar achter schuiven. We hebben onlangs een ProSon Cool gelanceerd waarbij de bakker deeg gekoeld kan bewaren en kan afbakken op het moment dat hij ’s ochtends opstaat. Zo kan hij de hoeveelheid te produceren brood beter doseren voor zijn eigen winkel.”
Voedsel voor voedsel gebruiken
Waarschijnlijk kan de retourstroom van brood worden gereduceerd van 7,7% naar 3%, de gemiddelde derving van alle versproducten in de supermarkt. Deze overige 3% kan grotendeels weer omgezet worden tot menselijk voedsel, in plaats van dat het wordt gebruikt als veevoer. De taak ligt nu bij de sector en ketens om deze oplossingen op te schalen. Er moeten meer standaarden komen tegen de verspilling van brood. Peter: “Er zijn verschillende oplossingen voor de herverwerking van brood. Vanuit Sonneveld dragen wij handvatten aan, zoals Sonextra Sustain. Deze starter om brood te fermenteren verandert afvalbrood in een gefermenteerd brood voor de dagelijkse productie van brood. Het brood krijgt daardoor nog meer smaak en malsheid en zelfs de versbeleving neemt toe. Tijdens een andere pilot samen met Wageningen Universiteit en Research hebben we modelproducten ontwikkeld waarin retourbrood verwerkt zit. Zo konden we kennis vergaren over de mogelijkheden en toepassingen voor de verwerking van retourbrood en daarmee de reductie van voedselverspilling. Tijdens deze pilot ontdekten we dat door middel van hydrolyse van retourbrood een suikerstroop gegenereerd kan worden als suikervervanger in bijvoorbeeld koekjes. Ook maakten we ontbijtkoek en broodpap met retourbrood.” Toine voegt daaraantoe dat er veel onderzoek wordt gedaan naar het hergebruik van grondstoffen voor andere delen van de voedselketen. “Een mooi voorbeeld is bierbostel; een restproduct uit de bierbrouwerij. Daar zitten veel eiwitten en vezels in en is daardoor een interessante grondstof. We zien nu een trend dat bierborstel gebruikt wordt als ingrediënt voor brood.”
Ambachtelijke bakkers en lokale initiatieven
Peter: “Bij zelfstandige bakkers en retailers zien we allerlei lokale initiatieven ontstaan. Zoals een brooddispenser waar de consument na sluitingstijd brood kan kopen, een mooie manier om brood langer te verkopen. Ook zien we dat brood naar de lokale brouwer of de voedselbank gaat. Lokale initiatieven zijn op kleine schaal makkelijk van de grond te krijgen.” Toine vult aan: “Bijna alle kleine ambachtelijke bakkers maken gebruik van Too Good to Go. Dit is landelijk ook een mooie oplossing.” Peter: ”We hangen niet voor één initiatief de vlag uit. Er moet echt actie ondernomen worden in de hele keten. Initiatieven zijn bekend, ze moeten nu worden opgeschaald om het verschil te maken.” Toine sluit af: “En er ligt een belangrijke taak bij de consument. Hoe kies je ervoor je brood te kopen? Via de reguliere weg en spontaan, of op basis van voorspelbaar gedrag en eventueel uit het vriesvak?”
Welke oplossingen biedt Sonneveld in de strijd tegen voedselverspilling? Sanne de Jong vertelt het ons.
“In brood zitten heel waardevolle grondstoffen. Sonneveld ziet een belangrijke rol om ideeën en oplossingen aan te dragen in wat mogelijk is in de herverwerking van brood. Zo willen we bewustwording creëren en de bakkerij ondersteunen. Vanuit Sonneveld onderzoeken we wat de meeste energie kost in de keten en wat dus het belangrijkste is om te hergebruiken. Ook doen we microbiologisch onderzoek; we kijken naar de broodkwaliteit, malsheid, structuur en smaak. Kortom; we denken mee in hoe we zo min mogelijk oud brood terug kunnen laten komen. En ten tweede; hoe retourbroden hergebruikt kunnen worden of kunnen worden opgewerkt.”
Sanne vervolgt: “Wij bieden het product Sonextra Sustain aan om besmetting met de leng-bacterie te voorkomen. Daarmee verander je afvalbrood in een voordeeg ten behoeve van de dagelijkse productie van brood. Het brood krijgt er zelfs nog meer smaak en malsheid van en de versbeleving neemt toe. Dit product bestaat al best wel lang, maar we zien dat er steeds meer belangstelling voor is. Dit is een product dat ook interessant is voor ambachtelijke bakkers.” “Behalve vergisting kan brood ook op andere manieren verwerkt worden. We hebben ook een aantal marinades waarmee je retourbrood -dat in frietjesvorm wordt gesneden- kunt besprenkelen. Als je die droogt in een afkoelende oven krijg je een soort broodfriet; croutons met kruiden als lekkere snack.”
Uitdaging voor de bakkerij
Het proces van herverwerking is complex; het gaat vaak om grote hoeveelheden die je moet herverwerken om voedselverspilling terug te brengen. Je moet vooruitdenken; het oude brood moet je vandaag herverwerken om morgen te gebruiken. Er moet voorwerk worden gedaan om er klaar voor te zijn. Terwijl er een variatie is in de hoeveelheid brood dat dagelijks terugkomt. Daardoor is het een uitdaging voor de bakker om evenwicht te vinden waarin hij efficiënt en rationeel kan produceren. Onze specialisten helpen je graag bij het inrichten en optimaliseren van je processen. Interesse? Lees meer op onze website.
Ook Sonneveld kijkt hoe reststromen in de productieketen verminderd of zo goed mogelijk gewaardeerd kunnen worden. Als eerste streeft Sonneveld naar het voorkomen van verspilling in de productieketen door zo efficiënt mogelijk te produceren. ‘We gaan steeds slimmer om met onze processen’ geeft Isabelle Quartel, procestechnoloog bij Sonneveld, aan. ‘Hoe beter we de procesomstandigheden en de procesparameters onder controle hebben, hoe minder variatie. En dit leidt weer tot minder productieverlies.’ Ook het optimaliseren van onze productieplanning en het clusteren van producties leiden tot minder productieverlies. Soms zijn reststromen niet te voorkomen, bijvoorbeeld bij de overgang van het ene naar het andere product. Jolanda den Hertog werkt sinds 4 jaar in de functie van Supervisor productie bij Sonneveld en ziet de grote stappen die in de afgelopen jaren zijn gemaakt. ‘We streven naar zoveel mogelijk hergebruik van de grondstoffen in onze eigen productie. De mogelijkheden hiervoor zijn uitgebreid onderzocht door onze productontwikkelaars. Ook hebben we flink geïnvesteerd in de productiefaciliteiten. Door het steeds verder automatiseren van onze systemen houden we steeds beter zicht op de voorraden en toepassingsmogelijkheden. Hergebruik van grondstoffen is structureel ingebouwd in onze manier van werken.’ Als reststromen niet meer in onze eigen productie te verwerken zijn, zoeken we naar de beste manier om deze te verwaarden. Afhankelijk van de samenstelling wordt de mogelijkheid bekeken om de reststroom extern te laten verwerken tot biodiesel of veevoer. Ook nieuwe initiatieven worden onderzocht, zoals bijvoorbeeld het verwerken van vetafval en koffieresidu tot scrubzeep. Alleen in het uiterste geval gaat een reststroom naar de verbranding. Zo weten we 91% van onze reststroom te hergebruiken.
