Ingrediënten
|
Brioche neutraal |
||
|
Bloem |
80% | 8000 g |
Sonnet Briochemix 30% |
20% | 2000 g |
| Roomboter | 5% | 500 g |
| Gist | 5% | 500 g |
| Zout | 1,5% | 150 g |
ProSon XS |
1% | 100 g |
| Water ca. | 45% | 4500 g |
|
Brioche Mokka |
||
|
Bloem |
80% | 8000 g |
Sonnet Briochemix 30% |
20% | 2000 g |
| Roomboter | 5,2% | 520 g |
| Gist | 5% | 500 g |
| Zout | 1,5% | 150 g |
ProSon XS |
1% | 100 g |
CREDI® Compound Mocha |
1% | 100 g |
| Water ca. | 40% | 4000 g |
Werkwijze
- Kneed alle grondstoffen van Brioche Neutraal tot een soepel en goed afgekneed deeg. Kneed direct hierna alle grondstoffen van Brioche Mokka tot een soepel en goed afgekneed deeg.
- Deegtemperatuur ca. 26°C
- Weeg van beide degen deegstukken af van ca. 375 gram en bol deze op.
- Bolrijs ca. 20 minuten
- Opmaken: leg telkens een bol Neutraal op een bol Mokka, platdrukken en opmaken tot een busbrood. Leg de opgemaakte deegstukken in casinoblikken
- Narijs ca. 70 minuten
- Bakken: ca. 40 minuten op 200°C
BEKIJK RECEPT ONLINE
