Werken in de nacht
Voorheen was het geen probleem voor de bakkers. Het vroege opstaan en het nachtwerken is nu eenmaal onderdeel van het ambacht. Deeg draaien, opmaken en broden bakken om daarna mooie producten in de winkel te leggen en de eerste klanten van hun dagelijks brood te voorzien.
Nachtwerken is een horde voor de nieuwe generatie bakkers. Zij willen een sociaal leven naast hun baan. Deze twee zijn lastig te combineren als bakker, waardoor een gedeelte stopt met werken als bakker. Steeds meer jongeren die nu van de opleiding komen hebben de wens om minder in de nacht te moeten werken. Goede, gemotiveerde bakkers vinden is niet de enige uitdaging waar we mee te maken hebben in de branche. Nachtelijke uren kosten ook meer dan de uren overdag. Door efficiënter te werken zorg je direct voor een betere marge op je producten.
Oplossingen
Gelukkig bestaan er tegenwoordig mogelijkheden om nachtwerken minder leidend in het ambacht te laten zijn. Met procesonderbrekingen, geschikte broodmixen en broodverbetermiddelen is het steeds gemakkelijker om de beschikbare tijd anders in te delen en niet meer verplicht het bakproces te volgen.
Remrijs-methode
Een logische oplossing is de inzet van remrijskasten. Hiermee controleer je het proces volledig zonder zelf aanwezig te zijn. Daarnaast kan er ook nog veel gewonnen worden bij de ingrediënten. Door verschillende samenstellingen in mixen en broodverbetermiddelen is het brood beter bestand tegen een procesonderbreking door koeling of bevriezing. Hierdoor blijft de kwaliteit altijd constant. Het maken van brood wordt hierdoor een veel flexibeler en zelf in te richten proces.
Twee fasen-methode
Op deze manier is productie ook gemakkelijker gedurende de week te plannen en hoeven er niet elke nacht opnieuw kleine degen gedraaid te worden. In de nacht zijn er hierdoor minder werkzaamheden wat meer rust en regelmaat in de bakkerij brengt. Door de verwerking van grotere hoeveelheden deeg neemt ook de kwaliteit toe ten opzichte van kleine hoeveelheden deeg.
Door een efficiënter proces en minder nachtelijke uren neemt de marge op de producten ook toe. Nachtelijke uren zijn de duurste uren van een werknemer en daardoor ook het grootste kostencomponent in het brood.
Het nachtelijke werken kun je natuurlijk niet helemaal uitbannen, maar door een procesonderbreking toe te passen hebben de “jongere generatie” bakkers de mogelijkheid hun tijd anders in te delen. Ze zijn veel flexibeler, iets wat vooral de millennials zeer belangrijk vinden.
Wij ondersteunen bakkers in het toepassen van procesonderbrekingsmethodes en eventueel ook het beperken van werken in de nacht. Onze baktechnisch adviseurs denken graag mee met bakkers om een -vaak klantspecifieke- oplossing te realiseren voor procesonderbrekingen in het bakproces. Dit kan variëren van productadvies tot advies met betrekking tot proces en systemen. Bij ontwikkeling van nieuwe broodverbetermiddelen is als voorwaarde gesteld dat de functionaliteit van de grondstof ook procesonderbreking aan kan. Doordat deze processen zeer specifiek zijn per bakkerij geven wij graag persoonlijk advies voor jouw situatie.
