Nieuw Warenwetbesluit
Meel & Brood
Volkorenbrood, tarwebrood, witbrood, meergranenbrood, speltbrood, oerbrood, (zuur)desembrood en ga zo maar door. Nederland kent een grote variëteit als het gaat om brood. Over meel en brood zijn zaken vastgelegd in wet- en regelgeving. De wet is sinds 1 juli 2020 in werking getreden met een overgangstermijn van 2 jaar. De overgangstermijn eindigt dus per 1 juli 2022. Vanaf dan moet er voor elk brood duidelijk zijn wat de basis is van het meelbestanddeel en welke graansoorten gebruikt zijn.
Waarom is de Warenwet gewijzigd?
Door de enorme diversiteit aan broodsoorten in Nederland, is het voor de consument lastig om te bepalen wat er nu precies in een brood zit. Het doel van de wet is om de consument meer duidelijkheid te verschaffen als het gaat over brood en broodsoorten. De wet geeft definitie aan broden met de aanduiding “speltbrood”, “meergranenbrood” en “(zuur)desembrood”.
Voor wie of wat geldt de wet?
De wetswijziging gaat over de naam die brood (het eindproduct) voor de consument heeft. De wetswijziging zorgt ervoor dat er in de gehele keten als er over een eindproduct wordt gesproken, de naam correct wordt gebruikt. De wetswijziging raakt iedereen in de keten: grondstofleveranciers, bakkers en broodverkooppunten. Vanaf 1 juli 2022 moet van elk brood duidelijk zijn wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) en welke graansoorten gebruikt zijn. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, van grootbrood tot kleinbrood, van vruchtenbrood tot stokbrood, van pita tot focaccia en alles daar tussen in. Zo krijgen we straks duidelijkere namen, zoals volkoren tarwepistolet of witte rozijnenbol. Ook het gebruik van zuurdesem als rijsmiddel en de aanwezigheid van noten in de kruim zal voortaan duidelijk vermeld worden.
Maar er zijn uitzonderingen. De nieuwe naamaanduidingen zijn niet van toepassing op bijvoorbeeld toast, beschuit, oliebollen, knäckebröd, scones, brioche, koffiebroodjes, worstenbroodjes, croissants en stollen. Deze vallen vanwege de samenstelling (vochtgehalte, samenstelling of hoeveelheid suiker en vet in verhouding tot de gebruikte hoeveelheid bloem) niet onder de definitie van brood zoals vermeld in het Warenwetbesluit Meel en Brood.
Wat betekent de wet voor jouw bakkerij?
Om aan de nieuwe wetgeving te voldoen, zullen bakkerijen een aantal aanpassingen moeten doorvoeren. Denk hierbij aan:
Naamsaanduiding van het brood aanpassen Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, zal voortaan ook het graan benoemd moeten worden. Hetgeen we nu kennen als tarwebrood, zal straks wit tarwebrood of bruin tarwebrood heten en een wit puntje wordt een wit tarwepuntje.
Receptuur aanpassen Brood waarvan de naamsaanduiding slechts één graansoort bevat, moet het meelbestanddeel voor minimaal 98% afkomstig zijn van de betreffende graansoort. In het geval van veel speltbroden zal de naam moeten worden aangepast, omdat deze vaak geproduceerd worden met toevoeging van tarwemeel waardoor het hoofdbestanddeel bestaat uit minder dan 98% spelt. Een manier om aan de wet te voldoen kan dus zijn óf een andere naam te gebruiken, óf de receptuur aan te passen zodat de eerder gekozen naam gebruikt mag worden.
Droge stof Naast een heel of half brood, kent de nieuwe wet ook een midden(groot) brood, dat tussen de 360-400 gram droge stof bevat. Dit betekent dat de hoeveelheid droge stof in het brood aan vastgelegde gewichten moet voldoen om heel, half of midden(groot) brood genoemd te mogen worden.
_w562_h326_1.png)
Gebruik steeds dezelfde naamsopbouw!
Zorg voor een vaste volgorde in de naamgeving van het brood. We adviseren om één lijn aan te houden met het advies van het NBC. Het NBC houdt daarbij de onderstaande volgorde aan:
- Half/midden(groot)/heel
- Wit/bruin/volkoren
- Graansoort(en) benoemen op volgorde van meelbestanddeel
- Bijzonder kenmerkende bestanddelen in de kruim zoals noten, zaden, pitten of vruchten.
Alle informatie over de Warenwetbesluit Meel & Brood, net als de rekentool om de juiste naamgeving te bepalen, vind je op de website van het NBC.
Wat is de rol van Sonneveld als grondstoffenleverancier?
De leveranciers die mixen en broodverbeterproducten in hun assortiment hebben, zijn proactief aan de slag gegaan met de eigen recepturen. De producten van Sonneveld voldoen aan de nieuwe regels. Coördinator categoriemanagement Etienne Verhoef vertelt: “We hebben daar meteen het voortouw in genomen. Samen met klanten kijken we met onze servicebakkers naar hun recepturen om te na te gaan wat daar eventueel aan moet veranderen. Ook zijn we in veel gevallen overgestapt van bloem als drager naar volkoren als drager, zodat de bakker makkelijker 100% volkorenbrood kan maken. We werken hier al jaren naartoe en we zijn er volledig klaar voor.”
