Geert-Jan Vaartjes (41) groeide op in een horecafamilie in Wergea. Hij werkte in topkeukens zoals De Librije*** (Zwolle), La Rive** (Amsterdam) en De Bokkedoorns** (Overveen). De afgelopen jaren was hij actief in het buitenland als executive chef van het Outrigger Resort in Mauritius en daarna het luxueuze Anantara Hoi An Resort in Vietnam. Eind 2021 kwam hij terug naar Friesland, waar hij op dit moment mede-eigenaar is van Proeflokaal Oan Tafel en Grand Café JAN!
Het leek Niek van Waarde (Baktechnisch Adviseur van Sonneveld) en Geert-Jan Vaartjes wel wat om van elkaars vakgebied te ‘proeven’. Ze gingen de uitdaging aan en bedachten een drietal recepten voor de horeca- en bakkerijsector.
De verbinding tussen horeca en bakkerij
Geert-Jan vertelt: “Zelf maken we geen brood in onze restaurants. Ik heb wel eens geprobeerd om zelf brood te maken. Het bleek lastig om steeds hetzelfde brood met constante kwaliteit te maken. Het is voor ons belangrijk om samen te werken met specialisten. Daarom halen we ons brood bij lokale bakkerijen. Zo laten we daar een Vietnamees broodje maken, gemaakt met rijstebloem. Dat maakt het toch net even anders.”
Geert-Jan is van mening dat er in de horeca vaak hetzelfde wordt gedaan: “Je kunt overal een broodje carpaccio eten tegenwoordig. Brood wordt weer speciaal als je het in een andere vorm maakt, zoals een boule. Er zijn zoveel dingen mogelijk.” Een bakker kan volgens Niek een aanvulling zijn voor het derde kanaal door langs te gaan bij de chef en te praten over de mogelijkheden qua brood en kruiden. “Door outside-the-box te denken en met nieuwe smaken te werken, kun je verrassende applicaties maken! Dat hebben we in deze samenwerking weten te bereiken.”
Brood speelt, volgens Geert-Jan, een belangrijke rol in de keuken: “Brood zorgt voor bepaalde smaak en mondgevoel bij een gerecht. Denk maar aan een knapperige korst van een broodsnede of croutons in een salade. Ook bij het dessert kan brood een rol spelen, in de vorm van broodpudding, crumble over ijs of zoals in dit recept met suikerbrood.”
Welke overeenkomsten zijn er tussen bakkers en koks?
“Door ervaring op te doen, krijg je feeling met de producten. Zo weet je op een gegeven moment welke smaakcombinaties werken en welke niet. Dat geldt voor bakkers en koks,” aldus Geert-Jan. Niek vult aan: “Mensen denken vaak dat een bakker en kok veel met elkaar te maken hebben. Het zijn hele andere disciplines. Waar het om gaat is dat je allebei creativiteit en passie hebt als het om eten gaat.”
Waar halen jullie je inspiratie vandaan?
“Die vraag krijg ik geregeld,” zegt Niek lachend. “Dat kan op ieder moment van de dag zijn, iets wat ik zie of meemaak. Ik heb dagen dan zit het er gewoon niet in. Maar ik heb ook dagen, dan moet ik een kladblok naast me hebben liggen, want dan komt er van alles in me op.” Geert-Jan knikt: “Dat heb ik ook. Doordat het in het weekend drukker is, ben je meer met de gasten in het restaurant bezig. Als het wat rustiger is, op maandag, dinsdag of woensdag, proberen we in de keuken nieuwe smaken en recepten uit.”
Keuze voor twee bakkerijen
Er kan veel verschil zitten tussen bakkers onderling. Reden voor Geert-Jan om het brood voor zijn gerechten bij verschillende bakkerijen te halen. Geert-Jan vertelt: “Bij de lokale bakker halen we voornamelijk wit brood, klein brood en speciaal brood zoals het Vietnamese broodje gemaakt met rijstebloem. Dat hebben we samen met deze bakker ontwikkeld. Tijdens het proces, bleek het best moeilijk te zijn om met rijstebloem een mooi broodje te maken. Nu zijn we op het punt dat het is zoals we het willen hebben. We kunnen het nu zo bestellen bij de bakker en die levert het op tijd. Bij het Vlaamsch Broodhuys nemen we Grand-Mere broden af voor broodsnedes bij de lunch. Qua volume kunnen die meer aan, met een constant hoge kwaliteit.”
Sinds kort is Geert-Jan met zijn team bezig met een foodtruck in Leeuwarden. Hoe is dit zo gekomen?
Geert-Jan vertelt: “De foodtruck is ontstaan uit een samenwerking met collega ondernemer in Leeuwarden, genaamd “Bij ons in de brouwerij”. Wij kennen het stel die het runt. Vlak voor de coronacrisis hebben ze een andere zaak verbouwd en al hun geld daarin gestoken. Doordat ze net begonnen, kregen ze geen steun omdat ze geen omzetten aan konden tonen. Toen hebben we gevraagd of we iets voor ze konden doen. We zitten immers in dezelfde situatie en met hetzelfde probleem. Ze vertelden dat ze een foodtruck hadden staan. Daar had ik wel ideeën bij. Toen hebben we verschillende bedrijven gevraagd of we op hun terrein mochten staan, zonder betaling, zodat we zelf weer wat konden verdienen. Die bedrijven wilden daar allemaal aan meewerken. Samen met “Bij ons in de brouwerij”, regelen wij het eten en het personeel. We verdelen de winst, zodat we beide partijen er wat aan overhouden. Dit loopt nu sinds januari en gaat als een tierelier. De mensen staan ervoor in de rij!”
Wat is jullie visie op de toekomst?
De komende jaren blijft Geert-Jan in Nederland. Hij wil zijn restaurants naar een hoger niveau tillen: “Je moet blijven investeren, in je bedrijf en in je mensen. Wij bieden onze mensen de mogelijkheid om zichzelf te ontwikkelen. Lammert (21), onze sommelier, gaf aan dat hij zich graag verder wilde ontwikkelen qua wijn.
Toen hebben we gezorgd dat hij een wijncursus kon volgen. Hij ontwikkeld zich tot een toptalent met een mooie smaak.
Verder wil ik meegeven om je creativiteit de vrije loop te laten. Durf fouten te maken en risico’s te nemen. Recentelijk zijn we met een ander restaurant gestart met een foodtruck waar we streetfood aanbieden. Zo kwamen Niek en ik samen op het idee om heerlijke ciabatta’s met buikspek en groenten op Vietnamese wijze te presenteren.”
Niek denkt dat de toekomstbestendige bakker zich de komende tijd meer zal specialiseren. Ook verwacht hij dat er meer onderlinge samenwerkingen zullen ontstaan. “Je ziet steeds vaker dat er een zich specialiseert in brood en de ander op het gebied van food. Hoe mooi is het als je elkaar daarin kunt aanvullen?”
