 FEIT: Van alle grondstoffen leveren enzymen, met name maltogeen amylase, de beste vershouding in de tijd op. Vet en emulgatoren, meer water en in vruchtenbrood hoger suikergehalte geven ook meer malsheid, maar houden de veroudering niet tegen. Het grootste effect bereik je met enzymen. Mout bevat ook malsheidsenzymen, maar omdat het ook enzymen bevat die deeg plakkerig maken zit er een limiet aan de dosering.

 FABEL: Brood kan uitstekend mals gehouden worden met enzymen. Deze hebben geen E-nummers.

 FEIT: Voor consumenten spelen ook afbeet, klefheid en vochtig mondgevoel een belangrijke rol.

 FABEL: Doordat zetmeel terug kristalliseert na het bakken ontstaat er een hardere kruim. Dit voelt droog aan. Als brood wordt opgeslagen in een gesloten plastic zak kan brood niet uitdrogen.

 FABEL: Door de kou zal het zetmeel sneller terug kristalliseren en gaat de malsheid het snelste achteruit. Bewaren bij kamertemperatuur of invriezen in een echte diepvries (dus niet het vriesvakje in de koelkast) houdt brood langer mals.
.

 FABEL: Vet vergroot de kortheid van de afbeet en kan zorgen voor een fijnere kruimstructuur. Beiden geven een malsere indruk. De indrukbaarheid wordt er niet door beïnvloed.

 FEIT: 30 jaar geleden was Sonneveld Group B.V. de bakermat van een bakkerij-enzym dat een revolutie teweegbracht in de bakkerijsector, waardoor brood langer vers en langer houdbaar was. Met dit enzym zijn tot nu toe 80 miljard broden van afval gered, waarmee 45 miljoen ton CO2 bespaard wordt en de consument blij wordt van heerlijk vers brood.

Meer over deze ontdekking 