Zo’n 10.000 worstenbroodjes vliegen er wekelijks over de toonbank en al jaren scoren de stollen goed in de keuringen. Ook horen ze keer op keer bij de top in de Beste Echte Bakker-verkiezing, die ze in 2013, 2019 en 2022 zelfs wonnen! We hebben het over Van der Steen, de Echte Bakker in Made. Sinds 2007 runnen de broers Barry en Jeroen de bakkerij. In 2021 vierde de bakkerij het 75-jarig bestaan met het team en de klanten, door een speciaal feestbrood te ontwikkelen: de Brother Bear.
Op de vraag hoe de Brother Bear is ontstaan, grinniken de broers: “Dat heeft John gedaan. Het was zijn idee. Voor ons 75-jarige jubileum wilden we een nieuw type feestbrood. Die vraag hebben we bij Sonneveld neergelegd.” John Smit, accountmanager bij Sonneveld, vult aan: “Herald (red. Herald Vugs, Baktechnisch Adviseur) en ik hebben samen het broodje bedacht. Met de Sonnetmix Inverno kun je onderscheidende specialiteiten maken. De combinatie met Broer Hazelnoot-Karamelspijs maakt dat het een echt feestbrood is.” Barry: “Doordat wij elkaar vaak “Brother Bear” noemen en het qua product een soort broeder applicatie is, was de naam al snel beklonken. Vooral tijdens de feestdagen, bleek de Brother Bear een hardloper in het assortiment.”
Het team in de bakkerij bestaat uit een aantal ervaren krachten en behoorlijk wat jonge krachten. Mede door de goede naam van de bakkerij, willen studenten graag stage lopen. Na de stage, willen er veel bij de bakkerij blijven werken. Hoe het komt dat mensen graag bij deze bakkerij willen werken? “Vooral een goede sfeer is belangrijk,” aldus Jeroen. “We nemen de tijd om te investeren in het personeel en met ze te praten. Onze teamleden mogen van alles doen en er is veel variatie in het werk.” Barry: “Ook hebben we een leuke mix in het team van vrouwen en mannen. Die mix is goed, want je vult elkaar aan en dat maakt het compleet.”
Naar een idee van Barry & Jeroen Van der Steen en John Smit.
Tegenwoordig werken ze in de bakkerij met twee-fasen-brood. Barry legt uit: “Vroeger moest je een paar degen draaien om een ruim assortiment te hanteren. Daar werden we knettergek van. Nu draaien we altijd batches van 40 of 60 kilo bloem. Het grootbrood bakken we voor 30 minuten, volgens de KVM-methode (Koopmans Voorgebakken Methode). Dat vriezen we in, in onze nieuwe drukplaat vriezer. De eerste die binnenkomt haalt alles wat er nodig is uit de vriezer, waarna het nog 8 minuten wordt afgebakken. Zo hebben we altijd brood reserve staan in de vriezer en hoeven we nooit nee te verkopen.” “We hebben verschillende broden getest. Alles qua smaak, malsheid, krokantheid en kwaliteit blijft met deze methode behouden. Dat is top! Op deze manier werken geeft meer overzicht en rust,” vult Jeroen aan. “Dankzij deze werkwijze, kunnen we in oktober al beginnen met voorraad te maken voor de feestdagen. Zo spreiden we de ballast, ook voor onze mensen.”
Toen vorig jaar bekend werd dat de prijzen van gas en stroom gingen stijgen, zagen de broers de bui al hangen. Ondanks dat het bestaande contract nog even doorliep, besloten ze om te kijken naar hun processen en stroomverbruik. Jeroen vertelt: “We zijn gaan kijken hoe we efficiënter kunnen produceren en minder stroom kunnen verbruiken. Na wat onderzoek, besloten we om onze processen iets te veranderen. Zo hoeven we in het begin van de week, wanneer het wat rustiger is, nog maar in 2 ovens te bakken in plaats van 3. Op de tweede charge gaat wat minder gist, zodat je met de ovens kunt afwisselen met bakken. Dat scheelt ons 30% gas. Ook gebruiken we de remrijskast niet meer, omdat we dit koud zetten in de koelkast. De eerste die binnenkomt haalt het er uit en laat het op bakkerijtemperatuur komen. Vervolgens gaat het de rijskast in. Zo ben je wat langer onderweg met je proces, maar scheelt het uiteindelijk wel 20% stroom in de week!”
“In Sonneveld hebben we een goede sparringpartner. We krijgen goede ondersteuning en zijn erg tevreden. John, onze accountmanager, staat voor ons klaar en denkt met ons mee. Als we iets nodig hebben, wordt dat gelijk geregeld. Tegelijkertijd staan we open om voor Sonneveld producten in de bakkerij te testen. Zo hebben we vorig jaar getest met QS Vruchten Geel, in het externe testtraject van Sonneveld. Omgekeerd helpt Herald ons met onze stollen om de puntjes op de i te zetten. Die uitwisseling van kennis en expertise is belangrijk,” vinden Jeroen en Barry.
Op het gebied van duurzaamheid, zijn ze bij Van der Steen, de Echte Bakker stiekem best veel bezig. Zo is er in 2021 een nieuwe drukplaat vriezer geïnstalleerd die vier keer groter is dan de vorige én een stuk zuiniger dan de vorige.
Daarnaast is er bijna geen derving. Jeroen legt uit: “In de winkel hebben we een plank waar producten van gisteren met korting worden aangeboden. Wat daar van overblijft, gaat naar de voedselbank. Iedere week, op woensdag, komen er mensen van de voedselbank uit Breda de overgebleven broden ophalen. Zo kunnen ook mensen die het wat minder breed hebben, genieten van brood van de bakker.”
Doordat Van der Steen, de Echte Bakker steevast hoog in de peilingen scoort, leggen ze de lat hoog. “Klanten zijn inmiddels een beetje gewend dat wij zo hoog scoren,” lacht Jeroen. Ambities voor de toekomst zijn er ook: “we blijven ontwikkelen en finetunen. We zijn altijd fanatiek bezig,” zegt Barry. Misschien dat een van de twee over een paar jaar Meester Boulanger zou kunnen worden, opperen de broers. “Maar,” zegt Jeroen, “de vraag is wil je dat? Zit daar een meerwaarde in voor ons?” De broers weten: de drive is er, je moet op tijd beginnen met voorbereiden, dat kost tijd en moet ook kunnen. Wie weet… ooit?