 FEIT: Dit is juist.Naast de hoeveelheid van het aanwezige eiwit, is ook de kwaliteit van het eiwit van belang. De kwaliteit van het eiwit (en dan met name de aanwezige gluten) is van invloed op de uiteindelijke bakkwaliteit. Gluten bestaat uit groepen eiwitten glutenine en gliadine. Glutenine vormt samen een netwerk, waardoor gasbellen vastgehouden worden in het deeg en aan het begin van het bakproces. Hoe groter het netwerk, hoe langer er gekneed moet worden voor de ontwikkeling en met een groter volume als resultaat. De eiwitkwaliteit kunnen we meten in het EBIC (European Bakery Innovation Centre). 

 Bekijk de resultaten van de analyse nieuwe oogst tarwebloem.

 FABEL: Dit is een fabel, omdat er wel goede kwaliteit baktarwe in Nederland te verkrijgen is. Maar deze baktarwe wordt niet altijd gescheiden gehouden van de vultarwe/voertarwe. Dit is helaas een verlies van goed, kwalitatief graan wat geschikt is voor menselijke consumptie. Dat gezegd hebbende, zijn er heel wat succesvolle voorbeelden van bakkers die Nederlandse of Belgische tarwe gebruiken voor (een deel van) hun assortiment. 

 FABEL: Schot houdt in dat het graan al kiemt op het veld door natte oogstomstandigheden. Dat komt gelukkig zelden voor. Als het al voor komt, wordt dit geselecteerd door de boeren en handelaren. De schottige tarwe wordt niet vermengd met andere tarwe.  

 FEIT: Wanneer er minder bemesting van het graanveld plaatsvindt, heeft dit als gevolg dat de tarwe een minder hoog eiwitgehalte ontwikkelt. Daarmee krijgt de tarwe ook een mindere bakkwaliteit. Er zijn echter tarwerassen die heel goed bemesting om kunnen zetten naar eiwitten en daardoor ook duurzamer zijn. 

 FEIT: Gewone Nederlandse en Belgische tarwe wordt voor een groot deel aangevuld met Duitse en Franse tarwe. Dit komt voornamelijk door het schaalvoordeel dat deze landen hebben. Voor bakkerijproducten zijn grote partijen graan nodig met een homogene en goede kwaliteit. Bovendien is het zo dat het klimaat van invloed is op het gevormde eiwitgehalte in tarwe: hoe meer zonuren het graan gezien heeft, hoe hoger het eiwitgehalte en hoe beter de kwaliteit van het eiwit zal zijn.

 FEIT: Dit is logisch. Er zit zo’n 15% zemelen in het meel. Dat drukt de bakkwaliteit. Daarom worden er vaak extra gluten toegevoegd aan het volkorenmeel, zodat het volume van het volkorenbrood hoger wordt. Zo is het brood beter te behappen. 

 FABEL: Dit klopt niet helemaal. We gaan allemaal uit van 100% volkoren. De inhoud van de hele korrel zit ook in het tarwemeel. Daarmee is de voedingswaarde van zowel steengemalen als industrieel gemalen tarwe nagenoeg gelijk. 

 FABEL: Dit is niet juist. Spelt is een graansoort en bevat, net als tarwe, gluten. Gluten zijn onmisbare eiwitten om het brood goed te laten rijzen. Tarwe en spelt zijn echt familie van elkaar, want ze bevatten ongeveer dezelfde hoeveelheid vezels, vitamines en mineralen. Wel zijn er kleine verschillen: zo heeft spelt een nootachtige smaak en rijst een deeg van spelt minder makkelijk, waardoor het minder volume ontwikkelt.